时间：2023-03-20 22:29:22 编辑：好孕妈妈
皮蛋，又称松花蛋、变蛋，是我国传统风味食品。
皮蛋和猪肉粥、皮蛋豆腐、皮蛋卷……
但是，近年来，“皮蛋的铅含量很高，会慢性中毒，也有致癌性！ ”经常有传言说。
这让很多皮蛋爱好者望而却步，但是皮蛋到底能吃吗？ 谁不能吃？
鸡蛋的图案是什么？ 对人体有害吗？
至于皮蛋图案的由来，一些网友认为，这是皮蛋不干净造成的，吃了对人体有害。
真相：
松花蛋因其表面有多种松枝样的图案而得名。 松花是蛋清蛋白质在碱性条件下的降解产物与蛋白质中的镁离子结合的晶体。
所以，经过这么长时间形成的晶体并不肮脏，也不会危害人体健康。
皮蛋含铅量高，有慢性中毒、致癌吗？
其实不然。
传统工艺中，皮蛋是以鸭蛋为原材料，加入生石灰、草木灰、盐、茶叶和食用碱等分解长蛋白后凝结而成，不含铅。
但由于现代技术改造，一些制作皮蛋的人用“黄丹粉”加快皮蛋的成熟过程，使皮蛋形成漂亮的松花，防止蛋白质进一步液化。
其中黄丹粉的主要成分是氧化铅，皮蛋生产期间部分氧化铅可能渗入蛋中，导致铅确实超标。
但是，我国在2015年通过改良制造技术生产了“无铅”的皮蛋，由于皮蛋的制造中不添加含铅物质，所以现在市场上销售的是无铅的皮蛋，不存在重金属超标的问题。
但“无铅”皮蛋并不是完全不含铅，根据国家相关规定，皮蛋的铅含量在0.5 mg/kg以下，可以表示为“无铅”，对人体健康没有危害。
那么，为什么会有长年吃皮蛋中毒去看医生的案例呢？
“元凶”其实是细菌性食物中毒，特别是沙门氏菌食物中毒。
沙门氏菌广泛存在于自然界，但不耐热，高温下会死亡。
由于肠道沙门氏菌被排泄物污染蛋类，皮蛋腌制温度不足以杀灭沙门氏菌，在酸碱环境下也能存活。 另外，由于皮蛋加工温度不够高，不能起到高温杀菌的作用，很多情况下因食用被沙门氏菌污染的皮蛋而食物中毒送医。
因此，在吃皮蛋之前，需要高温蒸煮才能杀死沙门氏菌。
吃皮蛋的好处是什么？
1 .提供丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质
皮蛋由鸭蛋制成，和新鲜鸭蛋一样含有丰富的蛋白质。 腌制后，蛋白质会被分解，有利于人体消化，蛋白质和脂肪含量毫不逊色于新鲜鸭蛋。
此外，皮蛋还可以提供丰富的铁、锌、硒等矿物质。
2 .增加食欲
皮蛋有独特的风味(氨、硫化氢)，能刺激消化器官，调节食欲，易消化吸收。
资料来源： 《中国食物成分表》 (2009年版)
总之，皮蛋富含蛋白质，容易吸收，铁、锌等矿物质也丰富，是增进食欲的独特风味和营养价值高的蛋制品。
哪些人不能吃皮蛋？
1 .体质差的人
皮蛋易受沙门氏菌污染，易通过卵孔进入内部，体质差的人食用，可能会引起不适，出现食物中毒、腹泻、呕吐、发热等现象，如老人、儿童、孕妇、慢性病患者等。
2 .儿童和孕妇
市面上出售的是“无铅皮蛋”，但仍含有微量的铅，对铅敏感的人，如处于生长期的儿童和孕妇应该少吃或不吃。 因为过量摄取可能会损害孩子的神经系统发育、肾脏功能、胎儿发育等。
3 .高血压患者
皮蛋中的钠含量是普通鸭蛋的5倍以上，过量钠已被明确是高血压的重要危险因素之一，因此高血压患者不宜多吃。
怎么选皮蛋？
1 .过秤
皮蛋弄到手，用手一称，好皮蛋有分量，有压迫感。
2 .蹒跚
把皮蛋拿起来摇一摇，好的皮蛋有弹性，有些坏的皮蛋会感觉粉碎。
3 .闻味道
好的皮蛋有刺鼻的碱味。 皮蛋腐败变质时，会发出刺鼻的恶臭。
有人认为黑点越少重金属含量越少，但实际黑点的多少与腌制时间和制造温度有关，与重金属含量无关。
建议在正规超市购买，以避免可能的安全风险。
资料来源：科普中国
编辑：陈薇婷
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